Меню

Стабилизаторы пищевые фиксаторы окраски



Фиксаторы окраски

Фиксаторы окраски

Стабилизаторы окраски (стабилизаторы) сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. По химическому строению и принципу действия они могут сильно различаться. Изменение окраски пищевого продукта при переработке и хранении могут вызывать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действие ферментов.

Области применения:

мясопродукты, особенно колбасные изделия, продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре и т.п.), особенно свежеизмельчённые фрукты и овощи для дальнейшей переработки, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы – полупродукты сахарного производства.

Пищевые продукты, окраску которых требуется стабилизировать, и, соответственно, стабилизаторы окраски, можно разделить на три большие группы.

  1. В мясной промышленности фиксаторы окраски применяют для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении, варке и запекании. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, её соли и эфиры, цистеин или ниацин не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и сохраняется дольше.
  2. Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к вымыванию зелёной окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зелёной окраски подвергаемых термообработке овощей эффективны моно-(орто-)фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8-7,0). Используются для этих целей и смеси карбоната магния с фосфатом натрия.
  3. Ряд растительных продуктов склонны к потемнению (побурению). В этом случае спользуют:
    • добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновая кислота, диоксид серы или сульфиты);
    • повышение кислотности среды добавкой кислот или ферментацией;
    • связывание ионов металлов.

Необходимым условием является присутствие свободных ионов металлов (Mg, Zn, Са, Fe, Си ИЛИ МО). Подходящими добавками являются лимонная кислота, цитраты, этилендиаминтетрауксусная кислота, различные полимерные фосфаты и винная кислота. Диоксид серы, сернистая кислота и её соли обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно.

Фиксаторы (стабилизаторы) окраски, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е300 аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е304 аскорбилпальмитат, Е305 аскорбилстеарат, Е315 изоаскорбиновая кислота, Е316 изоаскорбат натрия, Е317 изоаскорбат калия, Е318 изоаскорбат кальция, ЕЗЗО лимонная кислота, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты калия, ЕЗЗЗ цитраты кальция, Е334 винная кислота, Е335 тартраты натрия, Е336 тартраты калия, Е337 тартрат калия-натрия, Е345 цитрат магния, Е354 тартрат кальция, Е380 цитрат аммония, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пиросульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит калия, Е249 нитрит калия, Е250 нитрит натрия, Е251 нитрат натрия, Е252 нитрат калия, Е260 уксусная кислота, Е385 этилендиа-минтетраацетат кальция-натрия, Е386 этилендиаминтетраацетат динатрия, Е339 фосфаты натрия, Е340 фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е342 фосфаты аммония, Е343 фосфаты магния, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е452 полифосфаты, Е504 карбонаты магния, Е519 сульфат меди, Е579 глюконат железа, Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов.

Читайте также:  Стабилизатор с латром схемы

Источник

Фиксаторы окраски: аппетитная еда или здоровье?

Нежно-розовое мясо, мягкий сыр такого вкусного сливочного цвета, наливные яблочки и ярко-зеленая свежая зелень. Эта аппетитнейшая визуальная феерия на полках магазинов заставляет нас активно глотать слюну, а желудок — вырабатывать пищеварительный сок. Но в сказках такая еда обычно оказывается отравленной — вспомните Белоснежку. Фиксаторы окраски продуктов в реальной жизни также могут испортить не только приятную трапезу, но и здоровье.

Натуральные овощи с грядки, парное мясо и порезанные фрукты аппетитно выглядят только в первый момент. Спустя некоторое время овощи и зелень вянут, и яркость цвета тускнеет. Через полчаса мясные продукты заветриваются и приобретают сероватый или коричневатый цвет. А поверхность надрезанных и почищенных фруктов покрывается коричневым или черным налетом, они теряют форму и начинают течь или, наоборот, заветриваются. Выглядят непривлекательно. Увидев такой продукт на полке супермаркета, мы никогда не подумаем его купить. Хотя процессы изменения цвета вследствие окисления на воздухе, колебания температуры, реакции с водой, ферментезации и прочих воздействий окружающей среды, совершенно естественны.

Чтобы продукты долго сохраняли привлекательный вид, производители прибегают к стабилизаторам окраски. Эти вещества, натурального или химического происхождения, обладают разной структурой и свойствами и используют различные механизмы защиты цвета при внешних воздействиях.

Основные группы продуктов, требующих сохранения цветовой гаммы, это мясные изделия, растительные продукты с содержанием хлорофилла и овощи и фрукты в процессе переработки или готовки.

Стабилизаторы окраски мясных продуктовФиксаторы окраски

Красный цвет мяса обусловлен присутствием в его составе пигмента миоглобина. Для сохранения цвета на открытом воздухе или при нагреве мясные продукты обрабатывают нитритами (или нитратами). Реагируя с миоглобином, они выделяют оксид азота и образуют краситель, который обеспечивает более насыщенный красный цвет продукта и устойчивость к воздействиям окружающей среды.

Читайте также:  Стойки стабилизатора сайлентблоки вместо шаровых

Нитриты (или нитраты) обозначаются в составе индексами Е249-252. Наиболее известен Е250 — фиксатор окраски нитрит натрия. Как многие стабилизаторы окраски, помимо сохранения цвета он также выполняет функцию консерванта — антиокислителя и антибактериального агента, — увеличивая срок годности продукта. Аналогичными свойствами обладает нитрит калия — Е249.

Фиксатор окраски Е250: канцероген или полезная пищевая добавка

В малых, микроскопически дозах, это вещество может даже быть полезно. Например, его используют в медицине как бронхо — и сосудорасширяющее средство, как слабительное и в качестве противоядия при отравлении цианистым калием.

При этом нитрит натрия — это высокотоксичное вещество, яд второго класса опасности, отравление даже самыми малыми дозами которого может иметь летальный исход. Поэтому в пищевой промышленности его используют только в сочетании с солью.

При частом употреблении продуктов с Е250 развивается хроническая обструктивная болезнь легких — ограничение тока воздуха.

Более того, тепловая обработка провоцирует реакцию нитрита натрия с аминокислотами, образующая канцероген N-нитрозамин. Как известно, канцерогены — это вещества, вирусы, физические воздействия, увеличивающие риск онкологических заболеваний и провоцирующие появление злокачественных опухолей. Так, N-нитрозамин способствует развитию рака кишечника.

Ученые сходятся во мнении, что при следовании правилам работы и соблюдении дозировки в пищевой промышленности, нитрит натрия не опасен для здоровья. Однако в Европе Е250 относится к списку запрещенных веществ и разрешен только как добавка к соли. В любом случае исследователи настоятельно рекомендуют регулярно употреблять продукты, содержащие витамины С и Е, которые замедляют реакции интеграции азотосодержащих соединений в клетки.

Фиксатор окраски нитрит натрия использует также в сочетании с аскорбиновой кислотой (Е300). Соли и эфиры аскорбиновой кислоты — цистеин и ниацин — являются катализаторами реакции с выделением нитритов и обеспечивают более долгое сохранение цвета.

Эти же фиксаторы окраски используются для сохранения цвета рыбы и консервов, колбас, сосисок и мясных деликатесов.

Стабилизаторы окраски растительных продуктов

Свежая зелень растительных продуктов с высоким содержанием хлорофилла быстро тускнеет. Для восстановления и сохранения цвета используют натуральный пищевой краситель изумрудно-зеленого цвета Е141 — медные комплексы хлорофилла. Эта пищевая добавка безопасна для здоровья, однако содержание тяжелого металла — меди — обусловливают жесткий контроль за соблюдением нормативов использования.

Читайте также:  Механизм действий финансовых стабилизаторов

Для сохранения зеленого цвета растительных продуктов на производстве активно используют сульфат меди (II) Е519, а также смесь фосфатов натрия Е339 и карбоната магния Е504, которые, помимо этого, регулируют кислотность и интенсифицируют действие веществ-антиоксидантов. Эти пищевые добавки признаны не токсичными. Однако в больших количествах фосфаты натрия отрицательно воздействуют на кишечник. Накапливаясь в организме, карбонат магния может вызывать аллергические реакции на коже и слизистой. Эта соль угнетает нервную систему, нарушая работу дыхательной системы и сердца.

Фиксаторы окраски продуктов, склонных к побурению

Побурение — потемнение поверхности при контакте с внешней средой — может быть двух видов. Ферментативное побурение характерно для овощей и фруктов (например, яблок и бананов) в процессе переработки — чистки, измельчения, приготовления пюре и свежевыжатых соков.

Приостановить реакции-пигментации с участием ферментов можно путем нормализации ph-среды, с помощью добавления аскорбиновой, лимонной или винной кислоты, полимерных фосфатов.

К неферментативному побурению относятся все реакции, результатом которых являются карбонильные полупродукты и коричневые пигменты.

В качестве консервантов и стабилизаторов окраски, предотвращающих побурение, чаще всего используются диоксид серы Е220 и прочие пищевые добавки, содержащие сульфиты. Диоксидом серы в виде бесцветного газа с резким запахом окуривают овощи, фрукты и сухофрукты во время хранения и перед транспортировкой, чтобы сохранить яркость первоначальных цветов и приостановить процессы гниения.

стабилизаторы окраски

Диоксид серы присутствует в качестве консерванта во всех винах, предотвращая окисление и размножение бактерий.

Несмотря на то, что использование пищевой добавки Е220 разрешено, само вещество вызывает распад витамина В1 в организме и аллергию. Несоблюдение требований к использованию Е220 и прочих стабилизаторов окраски, содержащих сульфиты, чревато летальным исходом. Сернистый газ особенно токсичен, вызывая сильное першение в горле, кашель и отек легких, удушье и рвоту.

Совсем избежать потребления пищевых добавок не удастся, но можно постараться его минимизировать. Руководствуйтесь надписями на этикетках и здравым смыслом. Если на прилавке вы видите мясо расфасовки недельной давности свежего красного цвета — это ли не повод задуматься, брать такой продукт или нет.

Источник