Меню

Стабилизатор кислотности что это такое



XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2020

Регулятор кислотности в пищевых технологиях

При производстве, а также переработке пищевых продуктов большое значение имеет установление и сохранение конкретного значения pH. Невысокое значение рН создает плохие условия для развития бактерий, что повышает действие консервантов и способствует продлению срока годности товаров.

Регулятор кислотности – это добавки, которые определяют оптимальный уровень кислотности и поддерживают его. Благодаря им можно регулировать или изменить pH пищевых продуктов от сильнокислотного до сильнощелочного.

Смесь кислот уменьшает водородный показатель продукта, примесь щелочей повышает, но примесь буферных элементов удерживает рН в определённой степени. Элементы буферной смеси пребывают в состоянии химического баланса.

Значение рН такого рода концепции недостаточно изменяется при концентрировании, разбавлении а также внедрении сравнительно маленьких количеств элементов, взаимодействующих с одним из частей буферной системы.

Обычно элементы пищевой буферной системы представляют собой слабая кислота (основание) также ее соль с сильным основанием (кислотой).

Добавкой солей слабых кислот (к примеру, ацетата натрия) либо оснований (к примеру, хлорида аммония) возможно «нейтрализовать» кислые также сильнощелочные растворы, в таком случае можем сделать их слабокислыми также слабощелочными.

Виды регуляторов кислотности

Для того, чтобы корректировать кислотность, в пищевые продукты допускается добавить кислоту (снижающие pH), щелочь (превышающую кислотность) также буферные вещества (поддерживающие установленный уровень pH).В промышленности еще применяют синтетические добавки, которые получают в лабораториях.

Основные регуляторы кислотности:

лимонная кислота (Е330);

фумаровая кислота (Е297);

адипиновая кислота (Е355);

ортофосфорная кислота (Е338).

Общая характеристика

Регуляторы кислотности производятся в виде кристаллического порошка или же прозрачной жидкости. Владеют мягким вкусом различной степени выраженности. Могут иметь характерный аромат. Добывают регуляторы искусственным путем, в следствии модификации природного сырья либо кислот.

Виды регуляторов кислотности

1. Лимонная кислота (регулятор кислотности E330).

Она обладает многофункциональными свойствами и выступает в роли как стабилизатора кислотности, так подкислителя, регулятора окраски, синергиста антиоксидантов, катализатора гидролиза также инверсии. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, обладает мягким приятно кислым привкусом, поэтому ее широко применяют в пищевой промышленности. Лимонная кислота входит в состав всех живых клеток организма человека, полностью им усваивается и участвует в его обмене веществ. Стабилизатор Е330 широко распространен в производстве спиртных, а также безалкогольных напитков и кондитерских изделий и используется с целью подкисления.

Лимонная кислота синтезируется из плодов лимона или в процессе брожения некоторых сахаров. Добавка разрешена для реализации в розницу населению и использования в домашних условиях. Допустимое суточное потребление (ДСП) лимонной кислоты не ограничено.

Максимальное же ее содержание в продуктах не должно превышать:

фруктовые соки – 3 г/л;

продукты из какао, фруктовые нектары – 5 г/л;

фруктовые, ягодные и овощные полуфабрикаты; неэмульгированные животные и растительные масла (кроме прессованных и оливкового); мясо-молочные изделия, пиво и макаронная продукция – согласно ТИ.

2. Адипиновая кислота (E355).

По своему функциональному назначению и физико-химическим свойствам аналогична с лимонной кислотой. Одним из минусов адипиновой кислоты является плохая растворимость в воде и чувствительность к pH среде. В следствии чего применение ее, как регулятора кислотности в производстве распространено крайне редко. Адипиновая кислота в большом количестве присутствует в сахарной свекле. В промышленности ее получают двухстадийным окислением циклогексана. Данная кислота не обладает токсичностью, а ее содержание в продуктах не должно превышать:

Читайте также:  Шевроле круз стабилизатор поперечной устойчивости

в сухих смесях для приготовления напитков – 10 г/кг;

в продуктах фруктовой переработки (желе, мармелад) – 6 г/кг;

в хлебобулочных изделиях и их полуфабрикатах – 2 г/кг.

3. Фумаровая кислота (E297).

Наряду с лимонной кислотой она присутствует во всех живых клетках организма человека, хорошо усваивается, а продукты ее метаболизма выводятся из организма в процессе дыхания. Фумаровая кислота обладает токсическими свойствами. Допускаемое суточное потребление для организма человека – 6 мг на 1кг массы тела. В Российской Федерации использование стабилизатора Е297 допускается в следующих продуктах:

кондитерская продукция, смеси для растворимых напитков – 1 г/кг;

жевательная резинка – 2 г/кг;

фруктовые десерты – 4 г/кг.

4. Ортофосфорная кислота (E338).

В составе натуральных пищевых продуктов (молочные продукты питания, орешки, мясо, рыба), ортофосфорная кислота находится как в виде свободной формации, так и в качестве солей (калиевых, кальциевых также натриевых). Она владеет качествами синергиста антиоксиданта, питания дрожжей, катализатора гидролиза также инверсии. Фосфор – нужный элемент жизнедеятельности организма человека, который считается структурным компонентом костей также зубов, а также принимает участие в процессах обмена жиров, углеводов также белков. ДСП не более 70 мг/кг тела.

Применяется в изготовлении безалкогольных также слабоалкогольных напитков, плавленых сыров, кондитерских продуктов, хлебобулочной продукта. Дает Возможность изменять кислотность с целью стабилизации цвета напитка. Независимая экспертиза установила, что через 1 час после использования напитка, включающего регулятор кислотности E338, начинается выводится кальций с костей также зубов. А потом также с организма. Почки не способны справится с подобным количеством минерала также он остается там, создавая камни. При постоянном употреблении данной пищевой добавки E группы появляется дефицит кальция, что способствует формированию сопутствующих болезней.

Регуляторы кислотности применяются в производстве напитков, мяса, а также рыбопродуктов, мармеладов, джем, твердой также мягкой карамели, кислых конфет, жевательной резинки, жевательных конфет.

Добавление кислот в колбасы, а также ветчинные продукты ускоряет превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин, а также нитрозогемоглобин. В большинстве случаев присоединяют 0,1 % лимонной кислоты, либо от 0,2 % до 0,3 % глюконо-дельта-лактона.

Обрабатывание поверхности рыбы растворами кислот также содействует ее сохранности и осветлению. Помимо этого, кислоты объединяют триметиламин, ликвидируя тем самым малоприятный рыбий аромат. По этой причине их прибавляют к панировочным консистенциям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах дает возможность сократить время также температуру стерилизации.

Список допустимых пищевых красителей включен в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по использованию пищевых добавок» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Список литературы

Балабанова В.В. Предметные недели в школе. – Волгоград, 2003. – 56 с.

Братимов О.В., Горский Ю.М. Практика глобализации: игры и правила новой эпохи. – М.: Знание, 2005. – 300 с.

Читайте также:  Втулка стабилизатора тойота спринтер

Малахов Г.П. «Разумное питание». – С-Петербург, 2003. – 200 с.

СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

Данилин В.Н., Петрашев В.А., Боровская Л.В. Транспортировка и хранение скоропортящихся пищевых продуктов – Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1996. № 1-2 (230-231). – С. 74.

Боровская Л.В., Доценко С.П., Быкова С.Ф., Калашникова Л.И. Окислительные изменения липидов кормов при хранении и кормопроизводстве – Ветеринария Кубани. 2014. – № 1. С. 12-14.

Боровская Л.В., Данилин В.Н. Физико-химические основы стабилизации гетерогенных дисперсных систем. Методические указания для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения по специальности 06.16 – Товароведение и экспертиза потребительских товаров – Краснодар, 2001.

Боровская Л.В. Электронный УМКД «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины для специальностей технологического направления» ФГУП НТЦ «Информрегистр» – Москва, 2010.

Источник

Цитрат натрия (Е331)

Изначально цитрат натрия применялся исключительно в медицине в качестве антикоагулянта, используемого при переливании крови. И лишь спустя пару десятилетий было установлено, что вещество имеет характеристики стабилизатора и эмульгатора. С этого и началось использование цитрата натрия в пищевой промышленности.

Основные свойства

Натрия цитрат в промышленности более известен как добавка Е331. Основная цель применения данного пищевого концентрата – предотвращения появления в продуктах горчинки и стабилизация цвета. Эта добавка не относится к разряду токсических, не несет негативного влияния на организм и не вызывает аллергических реакций.

Но о безопасности добавки Е331 можно говорить только в случае строгого соблюдения норм ее потребления, а также следовании инструкции работы с цитратом натрия. Например, при попадании мелких частиц вещества на слизистую оболочку дыхательных путей возможны местные аллергические реакции, поэтому на производствах все манипуляции с Е331 выполняются с использованием защитных средств.

Внешний вид натрия цитрата – белый кристаллический порошок, которой достаточно хорошо растворяется в воде. Растворимость в спирте – ниже средней.

В пищевой промышленности в большинстве случаев применяется натрия цитрата дигидрат. Поскольку вещество добавляется в продукты питания в малых дозах, говорить о том, что эмульгатор приносит вред человеческому организму, не приходится. На сегодняшний день нет четко установленной суточной нормы потребления данного пищевого концентрата, поскольку нет данных о возникновении побочных эффектов от его употребления.

Нежелательная симптоматика может проявляться при терапии лекарствами на основе этого вещества. Это обусловлено тем, что в состав медикаментов оно входит в значительно больших долях.

Попадая в кровь, цитрат натрия проникает во все органы и системы, и может вызывать тошноту, рвоту, головокружение, понос и снижение аппетита.

В пищевой промышленности применяется цитрат натрия трех видов – 1-, 2- и 3-замещенный.

Способ получения пищевой добавки

Под добавкой Е331 подразумевают 1-замещенный натрия цитрат, который получают путем исключения из состава Na с последующей кристаллизацией.

Полученное вещество имеет выраженный кисло-соленый привкус и применяется с целью улучшения вкуса пищевых продуктов.

Например, цитрат натрия широко используется в кондитерской сфере в качестве регулятора кислотности желе и мармелада.

Читайте также:  Режим обход стабилизатор что такое

Воздействие на организм

В целом, продукты с повышенной кислотностью могут стать причиной возникновения внутренних очагов воспалении, тогда как щелочь действует прямо-противоположно – заглушая воспалительные процессы. Поэтому весьма важно учитывать уровень рН каждого продукта с целью заботы о собственном здоровье.

При нормальных условиях наша кровь обладает щелочной pН. Для поддержания оптимального баланса следует строить свой суточный рацион так, чтобы доля щелочных продуктов составляла 75%.

Доля щелочных продуктов в суточном рационе Доля кислых продуктов в суточном рационе
75% 25%

Цитрат натрия, попадая в организм, вступает в реакцию с лимфой, щелочью крови и желчью. При условии соблюдения кислотно-щелочного баланса организм справляется с переработкой веществ. Но в случае значительного превышения нормы кислотных компонентов, не все они могут быть нейтрализованы щелочью. В такой ситуации происходит нарушение обменных процессов в организме, которое может сопровождаться такими неприятными симптомами, как отек слизистой оболочки верхних дыхательных путей, головные боли, невралгические расстройства, потеря аппетита

Говоря о вопросе пользы и вреда цитрата натрия, следует помнить, что негативные последствия возникают исключительно в случае значительного превышения потребления вещества в сравнении с щелочными компонентами.

Применение пищевой промышленности

В пищевой промышленности цитрат натрия применяется в качестве:

  • регулятор кислотности;
  • усилитель вкуса;
  • эмульгатор;
  • пищевая приправа, улучшающая органолептические характеристики продукта;
  • лавитель сыров.

В пищевой промышленности применяют все три основных вида цитрата натрия. Наиболее концентрированный – 2-замещенный. Это вещество имеет вид белого порошка с достаточно крупными кристаллами, хорошо растворяется в воде.

3-замещенный натрия цитрат еще называют лимоннокислым – из-за выраженного кислого вкуса. Именно поэтому раствор цитрата натрия является частой составляющей напитков и газировок с лимонным вкусом.

Чаще всего данную пищевую добавку используют при изготовлении пищевых продуктов с низкой долей сухих веществ – это йогурты, консервированные фрукты, плавленые сыры, детское питание, кондитерские изделия и прочее.

Лучшие материалы месяца

На молочных производствах именно цитрат натрия применяется в качестве консерванта при пастеризации молока – поскольку это вещество подходит для длительного нагревания и не наносит вреда организму.

Натрия цитрата дигидрат – антиоксидант и стабилизатор кислотности, предупреждающий начало реакции окисления или распада. Это вещество в значительных долях присутствует в лимонной и аскорбиновой кислотах. Применяется не только в пищевой промышленности, но и кулинарии, кондитерском деле и даже на домашней кухне. Например, маленькая щепотка цитрата натрия в разы увеличивает скорость взбивания мороженого или сливок. Ввиду своей безвредности данный компонент встречается не только в составе соусов, напитков и кондитерских изделий, но и в детском питании и сухом молоке.

Определение «пищевая добавка Е331» часто пугает потребителей, вызывая мысли о губительном воздействии на организм. На самом деле, от нее намного больше пользы, чем вреда. Попадая в организм, вещество выступает в роли мощного антиоксиданта, освобождая кровь от свободных радикалов. Умеренное употребление натрия цитрата показано при хронических заболеваниях почек, изжоге и похмельном синдроме.

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Источник