Меню

Стабилизатор брожения вина что это



Переливка и обработка молодого вина

Для переливки емкость с вином аккуратно, чтобы не потревожить осадок, устанавливают повыше, например, на табуретке или стуле. Для снятия вина с осадка (переливки) нужно использовать 1-1,5 метра резинового шланга толщиной в палец. Один конец этого шланга осторожно опускают в вино, но только так, чтобы он не коснулся осадка и не замутил его. Другой конец шланга держат над приготовленной пустой тарой для вина, которая должна быть расположена ниже емкости с вином. Естественно, тара для вина должна быть чистой, для чего ее надо предварительно тщательно вымыть обычной пищевой содой, при этом остатков соды не должно остаться. Втягивая через свободный конец шланга воздух при помощи резиновой груши или ртом, заставляют течь по шлангу вино, которое будет переливаться в подставленную приготовленную тару. После переливки вина на дне емкости для брожения остается осадок, поэтому после переливки вина будет немного меньше изначального объема сусла.

Всякое перелитое молодое вино, не только мутноватое, но и на первый взгляд вполне прозрачное, следует очистить от имеющихся в нем мельчайших частичек мути и оставшихся дрожжей. Умершие дрожжи часто распадаются на столь мельчайшие частички, что они не могут осесть. Для удаления из вина этих нежелательных, оставшихся от брожения частичек, и применяют обработку молодого вина. Обработка состоит в остановлении дальнейшего нежелательного брожения недавно приготовленного вина и его осветления. Под осветлением вина понимают прибавку к вину различных веществ, взаимодействующих с растворенной в вине мутью и вызывающих оседание этой мути в осадок на дно емкости с вином. Иногда процесс осветления вина называют оклейкой.

Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины, которые и являются осветлителями вина. Как видно, все осветлители представляют собой натуральные природные компоненты. Для каждого типа вина подходит свое вещество, при добавлении которого в правильной пропорции в вино, в последнем образуются хлопья, которые и оседают на дно посуды. Если добавлено неправильное количество вещества для осветления, то осветления может не произойти, а само вино может не только не стать прозрачным (не осветлиться), но и даже может стать еще мутнее. Это же может произойти при осветлении такого вина, в котором брожение еще не закончилось (идет тихое брожение).

Действие осветлителей основано на их взаимодействии на молекулярном уровне с находящимися в вине частичками мути. Растворенные частички осветлителя притягивают к себе мельчайшие частички мути, как бы оклеивая и сковывая их, в результате получаются новые, объединенные частички мути с частичками осветлителя. Вновь образованные частички становятся тяжелее самого вина, поэтому оседают в осадок. В результате в осветляемом вине не остается ни мути, ни самих осветлителей — вино переливается с осадка, осадок выкидывается. Заметим, что осветлители не влияют на вкус вина, а для наилучшего осветления процесс брожения должен быть полностью окончен. Если процесс брожения будет частично продолжаться в вине, то оно осветлится некачественно, в вине сохранятся мутноватость и дрожжевой запах. Для полной остановки процесса брожения его следует обработать стабилизатором (остановителем) брожения.

Стабилизатор брожения — это специально разработанные вещества, обладающие антиокислительным и антисептическим действием, подавляющие дрожжи и останавливающие процесс брожения. При применении стабилизатора снижается риск повторного, нежелательного забраживания вина. В домашних условиях самостоятельно подобрать или приготовить стабилизатор брожения невозможно, поэтому компания «Домовар» предлагает готовый остановитель брожения Метабисульфит Калия. Дозировка: 8 г/25л.

Любой стабилизатор брожения применяется просто — его добавляют в молодое перелитое вино и тщательно перемешивают. При использовании осветлителя брожения не рекомендуется превышать установленную для него дозировку. После внесения остановителя вино должно постоять 2 дня для полной остановки процесса брожения. После необходимо провести открытую переливку вина для того, чтобы избавиться от углекислого газа и дрожжевого осадка. После полной остановки процесса брожения в молодом вине можно переходить к процессу его осветления.

«Домовар» предлагает следующие осветлители: Желатин, Киссельсоль и Бентонит.
Желатин. Натуральный продукт повышенной чистоты в виде жидкого раствора. При использовании вместе с Киссельсолем дает быстрый эффект осветления. Дозировка: 37 г/25л.

Киссельсоль. Специальный желатин с высокой степенью очищения. Жидкий осветлитель, в стабильном прозрачном растворе, готовый к применению. Киссельсоль используется в комбинации с Желатином. Разработан специально для осветления вина. Добавляется после окончания процесса брожения. Киссельсоль нельзя замораживать, так как происходит кристаллизация раствора. Дозировка: 15 г/25л.

Желатин и Киссельсоль следует использовать совместно, добавляя в вино сначала один из осветлителей, и после тщательного перемешивания раствора, второй. Применяются для изготовления вина недлительного (до 1 года) хранения.

Бентонит. Специально разработанный осветляющий препарат в виде мелкозернистого порошка без запаха на основе натуральных природных белых глин. Бентонит обладает высокой степенью адсорбции. Вступает во взаимосвязь с компонентами вина, адсорбирует на своей поверхности белки и азотистые вещества, стабилизирует против белковых и коллоидных помутнений. Используется для вина, предназначенного для длительной выдержки. Применение: пакетик развести 1:10 в холодной воде и оставить набухать в течение 3 часов. После нагреть до кипения, охладить и добавить немного воды до образования суспензии. Затем вылить в обрабатываемое вино. Дозировка: 10 г/25л.

При осветлении вина следует использовать или Бентонит, или комбинацию Желатин Киссельсоль.
В домашних условиях проводить осветление вина можно также самостоятельно приготовленными осветлителями на основе желатина и яичного белка. Но гоpаздо пpоще и удобнее, конечно же, использовать фирменные осветляющие препараты, специально разработанные для осветления вин.

Читайте также:  Втулка стойки стабилизатора чери амулет

Осветление желатином. На 10 литров вина берут 1-1,5 г желатина, вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2-3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.

Осветление яичным белком. На 10 литров вина берется примерно половина белка куриного яйца. Белок должен быть совершенно свежим и тщательно отделенным от желтка. Белок с небольшим количеством воды взбивают в пену, тщательно смешивают с небольшим количеством вина и затем вливают в посуду с вином. Все тщательно перемешивают. Осветление вина происходит в 2-3 недели.

Внимание! Для самостоятельно приготовленных осветлителей указаны только приблизительные пропорции, перед осветлением всей партии вина желательно провести пробное осветление небольшого количества вина.

Источник

Вино из винограда по «белой схеме»

Почему нужно останавливать брожение вина?

Принудительная остановка брожения винного напитка — обязательный фактор при соблюдении которого получают вино нужной крепости и сладости. Только при контролируемом процессе брожения, можно получить напиток с насыщенным вкусом.

Если брожение прекращается самопроизвольно, на это есть два объяснения. В браге не осталось сахаров и дрожжам нечем питаться (во вкусе будет не хватать сладости) либо концентрация спирта стала очень высокой (напиток будет крепким) и они от этого погибли.

Чтобы получить нужные вкусовые характеристики напитка, нужно уметь вовремя останавливать процесс брожения. Кроме этого, прерывание деятельности дрожжей ускоряет производство винного напитка. Ведь иногда нужно изготовить домашний алкогольный напиток быстро.

В каких случаях нужно останавливать процесс брожения вина

Прервать в определенное время процесс брожения требуется для получения вина требуемой крепости, насыщенного, сладкого вкуса. Опытные виноделы советуют тормозить его после снятия вина с осадка, перед этапом укупоривания.

После процедуры фильтрации в напиток насыпают еще сахар для вкуса. При этом вино снова начинает бродить, если не прервать это, продукт получится сухим и очень крепким.

Кроме этого, нужно чтобы микроорганизмы, лактобактерии, дрожжевые грибки не активизировались и не навредили качеству готового домашнего продукта.

Брожение — важный фактор для получения качественного напитка.

Брожение — переработка сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт и углекислый газ, обязательная биохимическая реакция, основа виноделия. Дрожжевые грибки, входящие в состав напитка, вызывают бурную реакцию во время его производства. В это время закладывается вкус, аромат, цвет, качество будущего вина. Для изготовления хмельного напитка используют винные дикие дрожжи или закваску. Также необходимы следующие условия: теплое, затемненное, сухое место, где оптимальная температура воздуха +20…+22 °С, но не ниже +16 °С и не выше +30 °С.

Начинается процесс в заготовке спустя 6-12 часов при условии соблюдения всей технологии, выделяют несколько этапов:

  1. Забраживание — дрожжи начинают размножение в емкости с подготовленным сырьем.
  2. Бурное — дрожжи занимают весь объем жидкости, выделяют спирт, на поверхности образуется пена, можно услышать характерное шипение. Длительность — 4-8 суток.
  3. Тихое — основа будущего вина бродит до тех пор, пока не переработается весь сахар, срок зависит от его содержания, в среднем — 20 дней, численность дрожжей снижается.

После вино сливают в чистую тару, пробуют, добавляют сахар для получения сладкого или полусладкого напитка и ставят на дображивание. Длится оно 30-40 дней. В этот период требуется уделять повышенное внимание будущему продукту для лучшего его качества. Поэтому важно знать, как прервать брожение в молодом вине.

Остановка брожения вина добавлением водки или спирта

Сбраживание вина прекращается при слишком высокой концентрации спирта. Выявлено, что дрожжи погибают когда крепость достигает 16 градусов, иногда этот показатель достигает 17-18 градусов.

водка спирт

Логически можно прийти к выводу: чтобы остановить брожение, надо повысить концентрацию этилового спирта в винном напитке. Это неклассическое изготовление вина и применять его следует в крайних случаях, когда другого выбора нет.

Чтобы рассчитать необходимое количество добавляемого спирта, надо знать какой градус имеет вино на начальном этапе. Затем рассчитать количество спирта по простой формуле. Эта формула зависит от того, что вы будете добавлять: водку или спирт.

Формула для водки:

Объём вина * 2 * (17 — начальный градус)/100

Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1 * 2 * (17 — 12)/100 = 0,1 получаем что нужно добавить 100 мл водки на 1 литр вина.

Формула для спирта:

Объём вина*(17 — начальный градус)/100

Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1*(17-12)/100 = 0,05 получаем что нужно добавить 50 мл спирта на 1 литр вина.

После того, как вы рассчитаете нужный объём этанола, необходимо снять вино с осадка, влить в него спирт и дать постоять около 10-15 дней.

Какой вкус вина будет после спиртования?

Спиртование — самый известный и эффективный метод остановки брожения. Вино в этом случае будет сладковатым и крепким, будет больше чувствоваться спиртовой запах и вкус.

спиртование вина

Конечно, уже не будет классического вкуса, как при традиционном методе приготовления. Но эти изменения незначительны, поэтому кроме сомелье вряд ли кто-то обратит на это внимание.

Остановитель брожения Метабисульфит калия, 8 г.

Остановитель брожения Метабисульфит калия, 8,5 г. Химическое вещество, используемое для стабилизации сусла и вина и дезинфекции. Может также использоваться для дезинфекции посуды и оборудования, необходимых для производства спирта. Пакет содержит кристаллическое вещество метабисульфит калия. Сера — один из самых древних антисептиков, использовавшихся в виноделии в виде фитилей для окуривания помещений, тары, а также для предотвращения развития нежелательной микрофлоры: молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дикие дрожжи и т.д. Серу применяют в современном виноделии в виде метабисульфита калия (Е224), который представляет собой порошок белого цвета с желтоватым оттенком и резким запахом. Он удобен в применении, так как в отличии от жидкой сернистого ангидрида не требует приготовления, а может быть задан в сусло или вино при перемешивании.

Читайте также:  Сорвало шпильку крепления стабилизатора

О необходимости применения его в виноделии давно идут споры. Противники сульфитации утверждают, что метабисульфит калия вреден для здоровья и предлагают в качестве заменителей такие препараты как сорбат калия (активно применятся в консервной промышленности как антисептик), аскорбиновая кислота или, проще говоря, витамин С (применяется в качестве антиокислителя) и глютатион (трипептид, в большом количестве содержащийся в проросшем зерне пшеницы). Однако, не следует забывать, что в избыточных количествах даже полезные для организма человека витамины могут вызвать гипервитаминоз, который фактически является отравлением витаминами.

При этом в виноделии введены предельно допустимые нормы содержания общего количества серы:

— для сухих, десертных и крепких вин: 400 мг/литр метабисульфита калия.

Рекомендуемая дозировка — 200-250 мг метабисульфита калия на литр вина;

— для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие): максимум 600 мг метабисульфита калия на литр вина. В таких количествах метабисульфит калия безопасен для здоровья и не вызывает изменений во вкусе вина. При этом он обеспечивает длительное хранение.

Поэтому если вы планируете в домашних условиях получить 100 л вина и употребить их в течение 4-5 месяцев, то вы можете обойтись и без сульфитации. Однако, если вы дома перерабатываете дома много винограда и получаете по 300-500 литров вина или больше и планируете хранить его год-два или более, то лучше подвергнуть его сульфитации во избежание уксусного скисания. Как – никак, все равно приятнее иметь дома 300 литров вина нежели 300 литров уксуса.

Предлагаем для сульфитации следующие материалы:

Для окуривания помещений и емкостей (бочек, фляг, бутылей) * серные полоски или таблетки, дозировка – 1 таблетка на 500 литров объема. Их преимущество по отношению к традиционным серным фитилям заключается в том, что они не капают и удобны в применении.

Для сульфитации винограда и консервирования вина: * Метабисульфит Калия в виде порошка (упаковка по 8,5 г) – общее количество добавляемого препарата не должно превышать 350 мг на 1 литр вина.

Также метабисульфит калия используется для остановки брожения и процесса ферментации после того, как вино готово (НЕ добавлять до окончания брожения!)

Остановка брожения холодом

Процесс ферментации сахаров до спирта идёт только при тёплой, но не слишком высокой температуре, оптимальной считается 12–20 °C. Это главное условие для качественной работы дрожжей и этим фактом можно воспользоваться для остановки брожения.

Способ еще называют криостабилизацией, для этого необходимо поставить бродящее вино в помещение с температурой воздуха 2–10 °С. Более низкая температура может испортить будущий вкус напитка.

криостабилизация вина

В условиях такой прохлады вино держат около 5 дней. За это короткое время винные дрожжи прекращают свою деятельность и оседают на дне ёмкости. Они не погибают, а переходят в состоянии «спячки».

Остаётся только аккуратно снять вино с осадка, чтобы избавиться от этих дрожжей. Для этого удобно использовать мягкую трубку из пищевого силикона и закон сообщающихся сосудов. Сливая вино нужно следить, чтобы трубочка не втянула осадок со дна. Для наглядности процесса посмотрите минуту видео как это делает опытный винодел.

Остановка брожения холодом — вариант неоднозначный из всех возможных, ведь нельзя быть уверенным в том, что все дрожжи осели на дне. Существует большая вероятность того, что в вине еще остались дрожжи и небольшого их количества достаточно, чтобы брожение возобновилось.

Криостабилизация хороша тем, что при охлаждении не изменяются вкусовые оттенки алкогольного напитка, цвет и запах. Вино остаётся вкусным и по-настоящему натуральным. Метод, конечно, не даёт 100% гарантии гашения брожения, но он популярен среди виноделов и считается самый простым и безопасным из всех известных.

Ограничьте доступ воздуха к винному изделию! Это является обязательным условием, так как дрожжевые грибки интенсивно размножаются при наличии кислорода. Затем вино можно перенести в помещение с более высокой температурой, чтобы вернуть его в привычную среду.

Как приготовить вино из набора?

1 Шаг — Сусло:

— Тщательно вымыть емкость для брожения 25-32 литра, предназначенную для приготовления сусла;

— Внести в емкость для брожения пакетик с надписью «Экстракт». Далее внести «Сахар» (3,5 кг для Белых вин и 4,5 кг для Красных вин). Тщательно растворить в 1,5 литрах горячей воды при температуре 60-70*С. Добавить воду до нужного объёма, чтобы получилось 23 литра, (не кипячёной воды, идеально — родниковой, колодезной или фильтрованной). Довести до температуры 23-25°С. Добавить пакетик с надписью “Питательные соли” и пакетик с надписью “Винные дрожжи”, тщательно перемешать;

— Емкость для брожения герметично закрыть крышкой, установить гидрозатвор (наполовину заполненный водой змеевик). Оставить бродить сусло на 5-9 суток при комнатной температуре 20-25°С.

Сусло готово!

2 Шаг — Брожение:

— На 5-9 день брожения испробовать вино, при условии отсутствия пузырьков в Гидрозатворе. Проверить Алкоголь и Сахар винометром. При Алкоголе 11-13* и Сахаре 0% брожение окончено;

Читайте также:  Производитель стоек стабилизатора для субару

— Снять вино с осадка, перелить вино в другую емкость, оставляя осадок в первой емкости. При этом важно не потревожить осадок, скопившийся на дне первой ёмкости.

Брожение закончено!

3 Шаг — Остановитель брожения (Стабилизация):

— Для полной остановки процесса брожения, добавьте в вино пакетик с надписью “Стабилизатор” и тщательно перемешать. После внесения стабилизатора вино должно постоять 1-2 дня для полной остановки процесса брожения;

— Затем необходимо провести открытую переливку вина для того, чтобы избавиться от углекислого газа и дрожжевого осадка.

Брожение остановлено!

4 Шаг — Осветление:

— Возьмите отдельную емкость на 250-300 грамм. Наберите в неё получившегося вина и высыпите в данную емкость пакетик с надписью ”Осветлитель”, при постоянном и интенсивном перемешивании. Оставить для набухания не менее чем на 2-3 часа;

— Получившийся кашицеобразный раствор нужно вылить обратно в вино. Тщательно перемешать; — Оставить вино в покое на 5-7 дней, для полного осветления, при сложных густых винах может потребоваться до 14 дней. Снять вино с осадка, перелить вино в другую емкость, оставляя осадок в первой емкости.

Осветление закончено. Изготовление молодого вина закончено!

5 Шаг — Розлив:

— Молодое вино готово к употреблению! Для улучшения качества вина желательно молодое вино выдержать несколько месяцев (Оптимально от 1-6 месяцев, красное требует не много больше времени, игристые и шампанские вообще не требуют настаивания) в темном прохладном месте (Погребе, Хранилище).

— В этот период в вине будут протекать сложные естественные природные процессы, при которых улучшаются вкус и аромат вина, а вино будет становиться еще более прозрачным;

— За время хранения в емкости с вином может выпасть небольшое количество осадка. В этом случае произвести новую переливку вина;

— В идеале, вино нужно перелить в стеклянные бутылки, укупорить распаренной корковой пробкой и как пробка подсохнет — залить сургучом; Но можно использовать Бабушкин способ, чисто вымытые стеклянные банки и закрыть ошпаренными крышками под винт или просто пластик как знаменитое варенье.

— Хранить Вино в темном прохладном месте. Оптимальный срок хранения в пределах 3-7 лет.

Выбрать набор для приготовления вина.

Остановка работы дрожжей нагреванием

Дрожжи боятся не только низкой температуры, но и высокой, то есть температура должна быть умеренной, чтобы они могли наиболее активно вести свою жизнедеятельность. Однако при высокой температуре они не впадают в «спячку», а погибают, что наиболее подходит для остановки процесса спиртового брожения.

Поэтому метод пастеризации наиболее эффективен. Он гарантирует, что в вине не останется живых дрожжей, способных вызывать винное брожение. Для того чтобы пастеризовать винный напиток, нужно нагреть его до температуры около 55 градусов. Эта температура позволяет избавиться не только от дрожжей, но и от бактерий, наличие которых в изделии совершенно необязательно.

Мастер-класс — Пастеризация вина:

Пастеризацию нужно делать в течение 12 минут. Такое время является идеальным для остановки брожения, его будет достаточно для уничтожения дрожжей. После пастеризации обязательно нужно охладить напиток до 15 градусов, это позволит вернуть вино в привычное состояние.

Пастеризация помогает остановить брожение, но способ очень сильно изменяет характеристики напитка. Когда вино нагревается оно лишается насыщенности во вкусе, поэтому истинные гурманы не смогут насладиться этим изделием.

Остановитель брожения BeerVingem, 8,5 гр

Остановитель брожения BeerVingem — под этим названием скрывается вещество, известное химикам как метабисульфит калия. Основное свойство этого соединения — подавление деятельности различных микроорганизмов. Использоваться оно может и как дезинфицирующее средство, и как остановитель брожения.

Опытным виноделам известно множество способов остановить деятельность дрожжей после окончания основного брожения. Ведь если этого не сделать, то Ваше вино через непродолжительное время превратится в уксус. А Вам это совершенно не нужно. Немного о древних и народных методах.

Как осветлить вино народными методами:

  1. Нагреть вино до 50 градусов. На вкус вина этот способ не очень повлияет, но технически сложно осуществим. Для начала надо иметь емкость, в которую поместится все вино. Или кипятить по 3-4 литра по отдельности. В общем не очень удобно…
  2. Закрепить спиртом. Быстрый и простой способ. Это очень влияет на вкус вина не в лучшую сторону. Да и крепость напитка в 18-20 градусов уже на любителя. Не все будут пить такое вино.
  3. Еще один способ остановить брожение — разлить в стеклянную тару и поместить вино в холодное место 5-7 градусов на 2-3 месяца. Этот способ доступен только счастливым обладателям погребов и подвалов.

Мы же предлагаем купить остановитель брожения BeerVingem и быстро справится с прекращением процессов брожения в домашнем вине. Некоторых покупателей может смутить наличие серы в составе вещества. Именно она отвечает за дезинфицирующие свойства соединения. Серу еще древние греки использовали при производстве вина. Напиток, прошедший сульфитацию дольше хранился, оставался светлым и не менял свой цвет и вкус. Таким образом метабисульфит калия станет прекрасным консервантом для вашего вина, что продлит его хранение на довольно длительное время. Но будьте внимательны, не превышайте рекомендованную дозу. Пакет 8,5 грамма рассчитан на 23-25 литров вина. При такой дозировке сера не будет ощущаться ни во вкусе, ни в запахе. И, самое главное, не принесет ни малейшего вреда здоровью.

Источник