Меню

Снип кондитерский цех малой мощности



Проектирование небольших предприятий и цехов малой мощности

Автор: Ant_Z
Дата записи

рис1

  • песочного, овсяного печенья и пряников;
  • печенья и пряников с начинкой;
  • изделий из слоеного теста;
  • тортов и пирожных;
  • конфет со сбивными и грильяжными корпусами;
  • зефира.
  • предприятия (цеха) малой и средней мощности от 0,5 до 1,5 тыс. т/год;
  • фабрики малой мощности до 12 тыс. т/год;
  • фабрики средней мощности от 12 до 30 тыс. т/год;
  • фабрики большой мощности свыше 30 тыс. т/год.
  • сделать обоснованный выбор ассортимента и наиболее перспектив­ной технологической схемы производства;
  • определить потребность в технологическом оборудовании и устано­вить его производительность;
  • произвести расчеты: расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» и собственного производства;
  • расхода упаковочных ма­териалов и тары; площадей складских помещений; количества основ­ного технологического оборудования;
  • определить штат работников;

рис1

В зависимости от сменного расхода каждого полуфабриката рассчитыва­ется количество:

  • технологического оборудования;
  • емкостей для промежуточного хранения сырья;
  • оборудования для транспортирования сырья.
  • полуфабрикаты, изготовляемые простым перемешиванием отдельных видов сырья или дроблением, без изменения массы в натуре;
  • полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания с изменением мас­сы в натуре.
  • склад основного сырья;
  • склад дополнительного сырья (патоки, повидла, подварок);
  • склад вкусовых и красящих веществ;
  • склад скоропортящихся продуктов (холодный склад).

Нормативный
срок
хранения,
суток Под лежит хранению, т

Склад готовой продукции

При складе готовой продукции должно быть предусмотрено помещение для кладовщиков.
Подбор и расчет количества основного технологического оборудования
Технологическое оборудование подбирается в соответствии с технологической схемой производства кондитерских изделий.
Подбор и расчет оборудования, а также все остальные расчеты (сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и т.д.) ведутся отдельно по каж­дой группе изделий, выпускаемой в одном технологическом потоке. При этом необходимо стремиться обеспечить:
· максимально возможную загрузку ведущего оборудования;
· автоматизацию и механизацию производства;
· применение универсального оборудования для производства планируе­мого ассортимента изделий.
Подбор ведущего технологического оборудования и его количества осу­ществляется в зависимости от ассортимента и объемов выпускаемых изделий.
Результаты расчетов технологического оборудования
Расчетные данные можно свести в табл. 2 по каждому производству от­дельно.
Таблица 2

Исходными данными при составлении таблиц по этой форме являются:
· технологические схемы производства изделий;
· расчет количества изготавливаемых полуфабрикатов;
· производительность выбранного оборудования.
Расчет штата работников
Количество производственных рабочих зависит от следующих основных факторов: суточной производительности предприятия, вырабатываемого ассор­тимента, степени механизации и автоматизации производственных процессов, компоновки оборудования.
В каждом отдельном случае численность рабочих должна определяться ис­ходя из передовых методов организации труда и обоснованных норм выработки. Штат предприятия можно подразделить следующим образом:
· административно-технический персонал;
· рабочие производственных цехов;
· вспомогательно—производственный персонал (работники складов, экспедиции, картонажного и др. цехов);
· младший обслуживающий персонал (уборщицы, вахтеры, сторожа, дворники, курьеры).
Работы, которые выполняются в производственных цехах, делятся на две категории:
· категория легких работ (работы по упаковке готовой продукции);
· категория работ средней тяжести (остальные работы, выполняемые на производстве).
Расчет численности производственных рабочих сводится в табл. 3.
Таблица 3
Численность производственных рабочих

Читайте также:  Какую мощность держит медь

Компоновка предприятия
Компоновка предприятия (схема, план) определяет взаимное расположе­ние всех помещений с указанием площадей, предусматривает размещение техно­логического оборудования с учетом направления технологических потоков.
Проектирование предприятия предполагает разработку технических реше­ний, направленных на максимальное использование производственных площадей. При проектировании учитываются основные требования, изложенные выше.
Общим для всех производств являются определение и выбор:
категории производственных помещений по степени пожарной и взрывопожарной опасности, которая определяется по ГНТП 24-86 МВС;
классификации зон в зависимости от условий среды по степени по­жарной и взрывопожарной опасности, определяемой по ПУЭ;
температуры воздуха и относительной влажности, принимаемой в хо­лодный период года.
Приступая к компоновке предприятия необходимо составить список подлежа­щих размещению в нем помещений. В состав производства по виду площадей входят:
· полезная основная;
· подсобная;
· складская;
· административно-бытовая.
На полезной основной площади производства должны размещаться:
· отделение для подготовки сырья к производству (растаривания, про­сеивания, фильтрации, очистки от металлопримесей, санитарной об­работки яиц и приготовления меланжа );
· отделения для приготовления полуфабрикатов (сахарной пудры, са­харного сиропа, инвертного сиропа, крошки, обжарки и дробления орехов, измельчения сухофруктов, приготовления начинок, кремов, глазури и других отделочных полуфабрикатов);
· отделения для приготовления кондитерских масс;
· производственный цех;
· отделение для оформления изделий;
· отделение упаковки и хранения продукции.
На подсобных площадях могут быть размещены:
· насосная станция;
· компрессорная;
· трансформаторная подстанция;
· теплопункт либо котельная;
· лаборатория;
· кладовая инвентаря;
· помещение для мойки;
· коридоры и тамбуры;
· слесарная мастерская.
На складских площадях размещаются:
· отделения хранения тары и упаковки;
· склад сырья;
· склад готовой продукции;
· экспедиция.
На площадях административно-бытового назначения могут быть разме­рены:
· гардеробы;
· комната общественного питания;
· санузлы;
· офисы.
В лаборатории, оснащенной соответствующим оборудованием, должен
осуществляться техно-химический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой пр о дукции по показателям, регламентируемым соответствующими действующими стандартами. На предприятиях малой мощности такие показатели качества ГОТОВЫХ изделий как микробиологические и содержание токсичных элелементов осуществляется аккредитованной лабораторией по договору.
Структурные подразделения кондитерского предприятия должны быть взаимосвязаны между собой так, чтобы ритмичная работа каждого подразделе­ния обеспечивала нормальный ритм работы предприятия в целом.
Направление производственных потоков на чертежах изображается сле­ва направо. В левой части необходимо предусмотреть хранение основного сы­рья, затем подготовку его к производству и далее последовательно изобразить все стадии производственного процесса, включая отгрузку готовой продукции.
Бытовые помещения в цехах малой мощности можно подразделить сле­дующим образом:
гардеробы с душем, отдельно для женщин и мужчин с индивидуальны­ми шкафчиками для одежды;
помещение для приема пищи;
туалетные комнаты с умывальниками.
Гардеробы желательно располагать как можно ближе к входу, с усло­вием, чтобы рабочие в производственной одежде не встречались с рабочими в домашней одежде.
При расчетах принимается, что из работающих в две смены рабочих на предприятиях кондитерской промышленности, 20 % составляют мужчины, 80 % — женщины.
Гардеробы оборудуются закрытыми индивидуальными шкафчиками, глубиной до 0,5 м. Ширина прохода между рядами шкафов при длине рядов до 5 м — 1,5 м. Площадь на одного человека принимается в среднем 0,75 — 1 м2.
Размер душевой, преимущественно пристенной кабины, в чистоте 0,9 x 0,9 м. Одна кабина проектируется на 7 человек, пользующихся душем в максимальную смену. В одной из кабин женского душа оборудуется теплый вос­ходящий душ.
Помещение для приема пищи проектируется из расчета, что одновре­менно принимают пишу одна треть работающих в самой многолюдной смене. Общая норма на одного человека, принимающего пишу — 1,2 м2. В соответ­ствии с этим, на малом кондитерском предприятии проектируется одна комната площадью 12—15 м2 с необходимыми бытовыми приборами, столами, ракови­ной с горячей и холодной водой.
Туалетные комнаты (санузлы) располагают в удобном месте. Количество унитазов при числе пользующимися ими до 25 человек — 1, до 50 человек — 2. Унитазы должны размещаться в отдельных кабинах размером 1,2×0,9 м. В муж­ских уборных устанавливаются писсуары — один писсуар на один унитаз. Расстоя­ние между выходом из кабины и стеной должно быть не менее 1,3 м. Если напро­тив кабин устанавливаются писсуары, то этот проход увеличивается до 2 м.
Офисные помещения рассчитываются в соответствии со штатом обще­производственного персонала исходя из нормы — не менее 4 м2 на человека.

Читайте также:  Мощность ктп 160 ква

Источник

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или расходующие 0,6 т муки); средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

В ресторанах, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. В столовых различной направленности (общедоступные, при школах, промышленных предприятиях, вузах, домов отдыха, санаториев, пансионатов и т.п.) вместимостью более 150 мест, а также в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, например, пирожковых, блинных, пончиковых, как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий.

Количество вырабатываемых изделий из теста определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых норма 0,5 шт.; в ресторане – 0,3 шт., в кафе – 0,75 шт., в кафе-кондитерская – 1,5 шт.

Продукция, вырабатываемая в кондитерском цехе, реализуется в залах предприятий общественного питания, магазинах «Кулинария», в павильонах и в розничной торговле.

При выполнении технологических расчетов кондитерского цеха необходимо составить производственную программу цеха и технологические схемы приготовления отдельных видов теста и изделий; рассчитать численность производственных рабочих и определить режим работы цеха; рассчитать количество сырья, выход теста и отделочных полуфабрикатов; рассчитать и подобрать механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование; подобрать инвентарь; определить состав помещений проектируемого кондитерского цеха, рассчитать их полезную и общую площади; выполнить компоновку цеха.

Читайте также:  Какая мощность у экскаватора погрузчика

Производственная программа кондитерского (мучного) цеха – это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственная программа разрабатывается на основе ассортимента выпускаемых изделий, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции.

Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха планируют разнообразным, устанавливая путем изучения потребительского спроса и с учетом типа предприятия.

При организации кондитерского цеха и разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой, предусматривают в основном мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста), сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная и другие изделия из сдобного дрожжевого теста), изделия несложного приготовления из песочного, сдобного и бисквитного теста (песочное кольцо, коржики, бисквитные пирожные) [2-8].

В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов и кафе, включают, в основном, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и др.) из песочного, бисквитного, заварного, слоеного пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия.

Ассортимент изделий специализированного кондитерского цеха должен соответствовать ассортименту ведомственных норм технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Ассортимент изделий для специализированного кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного, сдобного и т.п.).

Ассортимент изделий специализированного кондитерского цеха приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продукции кондитерского цеха

Источник