Меню

Определить производственную мощность горячего цеха



ТЕМА 2.3.7.Производственная мощность кухни, вместимость торгового зала

1. Расчет производственной мощности кухни, коэффициент ее использования.

2. Вместимость торгового зала, коэффициент использования.

1.При составлении плана выпуска продукции и товарооборота важнейшим экономическим показателем влияющим на их объемы является производственная мощность горячего цеха и вместимость торгового зала. Эти две величины взаимосвязаны, поскольку основная масса произведенной продукции реализуется в торговом зале предприятия.

Производственная мощность – это максимально возможный объем производства продукции в единицу времени/ смену, за сутки, месяц, год /. Эта величина зависит от производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, ассортимента выпускаемой продукции, качества поступающего сырья на производства и удельного веса полуфабрикатов в его объеме, численности работников на производстве и их квалификации, организации технологического процесса, режима работы объекта общественного питания, потери времени, связанные с простоем оборудования по техническим причинам, санитарным обслуживанием, технический прогресс и другие факторы.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях, т.е. в блюдах. Расчет производится по формуле:

М- производственная мощность кухни / в блюдах/

В- время работы горячего цеха/ в мин./

П- потери времени по организационно-техническим причинам

Ок- емкость котлов/в литрах/

в-средняя продолжительность одной варки / в мин./

п- время подготовительно-заключительных работ / в мин./

о- объем отпускаемого блюда / в литрах/

Кз- коэффициент заполнения емкостей /Г,8/.

При анализе выполнения производственной программы определяют эффективность использования действующего оборудования, для этого рассчитывается коэффициент использования по формуле:

К- коэффициент использования мощности горячего цеха

Вф- фактический среднедневной выпуск блюд

Мр- производственная мощность горячего цеха по расчету.

Например: горячий цех работает 10 часов в сутки, потери времени по организационно-техническим причинам 60 минут, объемы варочной посуды 350 литров, цикл одной варки 120 минут, подготовительно-заключительные работы –30 минут, объемы отпускаемого блюда 0,5 литра, коэффициент заполнения котлов 0,8 . Фактически среднедневной выпуск составляет 1500 блюд. Определите коэффициент использования горячего цеха.

2.Вместимость торгового зала характеризуется максимальным количеством потребителей , обслуживаемых в единицу времени /смену, месяц, квартал, год/. Эта величина зависит от количества часов работы обеденного зала, числа посадочных мест в торговом зале, типа объекта общественного питания, форм обслуживания потребителей, рационального использования площади обеденного зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем.

В основе пропускной способности торгового зала лежит оборачиваемость одного посадочного места, которая по своему характеру может быть расчетной и фактической.

Чтобы определить расчетную величину надо время работы торгового зала/ в мин./ разделить на время средней продолжительности приема пищи одним потребителем/в мин/.

Чтобы рассчитать фактическую величину надо среднедневную численность потребителей разделить на количество посадочных мест в торговом зале. Как правило, фактическая оборачиваемость ниже расчетной и это связано с неравномерностью загрузки торгового зала.

При анализе оборачиваемости одного посадочного места определяется коэффициент оборачиваемости, для чего фактическая оборачиваемость одного посадочного места делится на расчетную.

Вместимость торгового зала определяется путем умножения оборачиваемости одного посадочного места/расчетной или фактической/ на количество посадочных мест в торговом зале.

Количество мест в торговом зале определяется путем деления площади торгового зала на норму площади , приходящейся на одно посадочное место.

При анализе вместимости торгового зала определяется коэффициент его использования, для чего фактическая вместимость торгового зала делится на расчетную величину. Коэффициент вместимости торгового зала можно повысить совершенствованием форм и методов обслуживания, реализации обеденной продукции методом « шведского стола», за счет организации выносимых раздач и буфетов.

Следует учесть, что оптимальный объем загрузки обеденного зала составляет не более чем 90 %, остальные 10 % отводится на уборку помещения, проветривание, сервировку и уборку столов.

Например: торговый зал работает 8 часов в сутки, в среднем продолжительность приема одним потребителем составляет 20 минут. Площадь торгового зала 120 м.кв., норма площади на одно посадочное место 1,8 м.кв. Фактически за день в среднем обслуживается 900 потребителей. Определите коэффициент пропускной способности торгового зала.

1.Назовите основные факторы влияющие на производственную мощность кухни

2.Рассчитайте производственную мощность кухни

3.Рассчитайте коэффициент использования производственной мощности кухни

4.Рассчитайте оборачиваемость одного посадочного места по расчету

5.Рассчитайте фактическую оборачиваемость одного посадочного места

6.Рассчитайте коэффициент оборачиваемости одного посадочного места

7.Рассчитайте вместимость торгового зала по расчету

8.Рассчитайте коэффициент пропускной способности торгового зала

9.Назовите, какие факторы оказывают влияние на вместимость торгового зала?

Источник

Царегородцева С.Р, Дикарева Е.В. Учебный модуль. Экономика отрасли — файл n1.doc

приобрести
Царегородцева С.Р, Дикарева Е.В. Учебный модуль. Экономика отрасли
скачать (797.5 kb.)
Доступные файлы (1):

n1.doc 798kb. 06.07.2012 23:09 скачать
    Смотрите также:
  • Туревский И.С. Экономика отрасли. Автомобильный транспорт (Документ)
  • Туревский И.С. Экономика отрасли. Автомобильный транспорт (Документ)
  • Миронов М.Г., Загородников С.В. Экономика отрасли (машиностроение) (Документ)
  • Ответы на тесты MBA. 1-й модуль. Экономика и право (Шпаргалка)
  • Царегородцева С.Р. Экономика торговых предприятий (Документ)
  • Вараксин Г.С. Структурированный конспект — Компьютер (Документ)
  • Вараксин Г.С. Структурированный конспект — Информация (Документ)
  • Вараксин Г.С. Структурированный конспект — Введение в программирование (Документ)
  • Вараксин Г.С. Структурированный конспект — Системы счисления (Документ)
  • Вараксин Г.С. Структурированный конспект — Математическая логика (Документ)
  • Вараксин Г.С. Структурированный конспект — Электронные таблицы (Документ)
  • Вараксин Г.С. Структурированный конспект — Компьютерная графика (Документ)

n1.doc

Ки.м. = В пф / М расч.  1, где

К и.м. — коэффициент использования мощности;

В пф — выпуск продукции фактический;

М расч. — расчетная мощность.
Задача

Читайте также:  Тест по теме работа мощность электрического тока 10 класс

Определить производственную мощность горячего цеха (кухни) и коэффициент использования оборудования для выпуска первых блюд, если известно, что общая вместимость варочной посуды, предназначенной для варки первых блюд, 320 л, двух пищевых котлов — 120 л. Объем первого блюда — 0,5 л, коэффициент заполнения посуды — 0,8. Цех работает 8 часов, цикл одной варки — 120 минут. Затраты времени на выгрузку, мытье и загрузку котлов — 20 минут. Потери времени по организационно — техническим причинам — 60 минут. Фактически за 307 рабочих дней столовой продано 460,5 тыс. первых блюд.
Решение

1. Производственная мощность горячего цеха.

(480 — 60) * 440 * 0,8

Мк = ——————————— * 307 = 648,4 тыс. блюд

2. Коэффициент использования оборудования для выпуска первых блюд.

К и.м = -———— = 0,7 2 ;

  • рестораны — 1,6 — 1,8 м 2 ;
  • буфеты, закусочные — 1,5 — 1,6 м 2 .
  • Пропускная способность определяется по формуле:
    Вр * П Вр

    Пс == ————— , Пс = ——— * N. где

    Во * Нпл Во
    Пс — пропускная способность зала;

    Вр — время работы зала;

    Во — время обслуживания одного посетителя;

    П — полезная площадь, м 2 ;

    Нпл — норма площади на одно посадочное место;

    N — количество мест.
    Коэффициент использования пропускной способности определяется:

    Определить пропускную способность зала ресторана и коэффициент ее использования в дневное и вечернее время.

    Зал работает с 12 до 24 часов. Вечернее время считается с 16 часов. Одного потребителя в дневное время обслуживают в среднем 45 минут, в вечернее — 90 минут. Площадь зала 190 м 2 , норма площади на одно место — 1,8 м 2 .

    Фактически в дневное время обслуживают в среднем 450 потребителей, в вечернее — 330.

    240 * 190 480*190

    Пс дн = ———— = 563 человека; Пс веч. = —————— = 563 чел.

    К и. дн = -—— = 0,8 = 3600 чел.; К и. = -———— = 0,83 = 4485 человек.

    4. Дополнительное количество потребителей в будущем году.

    4485 — 3600 = 885 человек.

    ТЕМА 2. СУЩНОСТЬ, ФОРМЫ И ФУНКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    Вопросы для подготовки к занятию:

    1. Социально — экономические формы общественного питания.
    2. Особенности экономики общественного питания.
    3. Функции ОП.

    Вопросы для самоконтроля и обсуждения на занятии:

    1. Дайте определение «общественному питанию», как отрасли экономики.
    2. Назовите социально — экономические формы ОП, определите их место в системе народного хозяйства.
    3. Перечислите специфические особенности и функции экономики ОП.
    4. Определите роль ОП в народном хозяйстве.

    ТЕМА 3. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И

    ТОВАРООБОРОТ
    Вопросы для подготовки к занятию:

    1. Экономическая сущность товарооборота.
    2. Понятие розничного товарооборота.
    3. Особенности розничного товарооборота предприятий общественного питания.
    4. Оптовый товарооборот.
    5. Показатели, используемые для характеристики товарооборота.

    Вопросы для обсуждения на занятии:

    1. Дать определение товарооборота.
    2. Какие виды товарооборота существуют.
    3. Дайте определение розничного товарооборота.
    4. Приведите классификацию розничного товарооборота предприятий ОП.
    5. Дайте определение оптового товарооборота.
    6. Приведите классификацию оптового товарооборота.
    7. Как рассчитать индекс физического объема товарооборота.
    8. Как рассчитать индекс товарооборота в фактически действующих ценах.
    9. Как рассчитать индекс цен.

    В зависимости от конечного или промежуточного потребления различают розничный и оптовый товарооборот.

    Розничный товарооборот продажа товаров непосредственно потребителям для личного потребления. В составе розничного товарооборота предприятий ОП выделяют оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам.

    Наибольший удельный вес в товарообороте предприятий питания имеет оборот по реализации продукции собственного производства (55 — 85 %) в зависимости от типа предприятия.

    Продукция собственного производства в свою очередь делится на основную (обеденную) и прочую продукцию.

    Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки.

    Прочая продукция собственного производства — это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты.

    Покупные товары — это продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие на предприятия преимущественно для комплектования завтраков, обедов и ужинов, а также продажи населению через буфеты, закусочные, магазины полуфабрикатов. К ним относятся:

    • хлеб, хлебобулочные изделия;

    • табак, алкогольные и безалкогольные напитки;

    • молоко, молочные продукты;

    • полуфабрикаты, поступившие от пром. предприятий или ПОП, и реализуемые населению через буфеты, торговые залы предприятий.

    Оптовый товарооборот — продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим, использующим эти товары для последующей реализации или дальнейшей переработки.

    Розничный и оптовый товарооборот предприятий ОП в совокупности составляет валовой товарооборот, характеризующий весь объем торгово -производственной деятельности предприятия.

    В процессе анализа динамики товарооборота используют систему индексов:

    Индекс физического объема товарооборота характеризует влияние изменения количества и структуры реализованных товаров на динамику показателя. Индекс рассчитывают по формуле:

    где ро — цена 1-го товара в отчетном периоде.

    р1 — цена 1-го товара в базисном периоде.

    qо- количество 1-го товара, реализованного в отчетном периоде;

    q2 — количество 1-го товара, реализованного в базисном периоде;

    п — число видов товаров.

    Индекс товарооборота в фактически действовавших ценах (текущих) отражает изменение совокупной стоимости проданных товаров за анализируемый период. На состояние показателя влияют два фактора — количество реализованных товаров и динамика цен. Индекс рассчитывают по формуле:

    Индекс цен показывает изменение совокупной стоимости определенного количества товаров в течение рассматриваемого периода.

    Между рассматриваемыми индексами существует математическая зависимость:

    Iф = Im / Iц
    Задача:
    Исходная информация для расчетов.

    Показатели

    Объем реализации товара «Б», шт.

    Продажная цена товара «А», млн. руб.

    Продажная цена товара»Б», млн. руб.

    1ф = (5*300 + 8*50) / (5*200 + 8*100) = (1900 /1800) -1.055;

    =(6*300 + 12*50) / (5*200 + 8* 100) = (2400 / 1800) = 1,333;

    1ц = (6*300 +12*50) / (5*300 + 8*50) = (2400 / 1900) = 1,263.

    Проверим зависимость между показателями: 1,055 = 1,333/1,263.
    ТЕМА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
    Вопросы для обсуждения на занятии:

    1. Что такое производственная программа.

    2. Что относится к продукции собственного производства.

    3. Приведите формулу определения числа потребителей.
    Основными показателями деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции и товарооборот, все остальные показатели хозяйственной деятельности — валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. находятся в прямой зависимости от этого показателя.

    В составе товарооборота наибольший удельный вес занимает продукция собственного производства, ее производство планируется, и этот раздел производственного торгового плана называется производственной программой.

    Разработка производственной программы связана с определенными трудностями, т.к. не всегда имеются исходные данные для ее расчета, поэтому недостающие данные приходится получать при помощи расчетов.

    Определить ожидаемое выполнение плана на 4 квартал и в целом за год, если план товарооборота на год установлен в сумме 1360 тыс. руб.

    Фактически за 11 месяцев текущего года выполнение плана товарооборота составило 1250 тыс. руб. За октябрь и ноябрь товарооборот выполнен на 101,5 %, количество рабочих дней в октябре — 26, в ноябре — 24, в декабре — 25. Однодневный товарооборот останется прежним.
    Решение

    1. Фактический товарооборот за 1 месяц текущего года.

    1250: 11 =113,6 тыс. руб.
    2. Фактический товарооборот за 2 месяца текущего года.

    113,6*2= 227 тыс. руб.
    3. Фактический товарооборот за октябрь и ноябрь.

    4. Однодневный товарооборот в эти месяцы.

    230,4 / (26 + 24) = 4,6 тыс. руб.
    5. Товарооборот за декабрь.

    4,6 *25= 115 тыс. руб.
    6. Фактический товарооборот за 4 квартал.

    230,4 +115= 345,4 тыс. руб.
    7. Фактический товарооборот за год.

    1250+ 115=1365 тыс. руб.
    8. 1356*100

    ————— = 101 % — 1 % перевыполнения плана за год.

    9. 345,4* 100 / 340 = 101,6 — 1,6 % перевыполнения плана за 4 квартал.

    Составить производственную программу по выпуску блюд и рассчитать план товарооборота, в том числе по продукции собственного производства, исходя из данных:

    В отчетном году контингент питающихся в столовой — 500 человек. Степень охвата общественным питанием в отчетном периоде — 60 %, в плановом — 70 %. Среднее количество блюд на одного питающегося — 3 блюда. Средняя цена одного блюда — 10 рублей. В выходные и праздничные дни столовая не работает. Размер оборота по прочей собственной продукции — 5000 рублей. Удельный вес продукции собственного производства в общем обороте — 65 %.

    1. Контингент питающихся в плановом периоде.

    ————— =583 человека;

    2. Число рабочих дней в году.

    365 — 62 = 303 дня;
    3. План по выпуску обеденной продукции в блюдах.

    303 * 583 * 3 = 529947 блюд;
    4. План по выпуску обеденной продукции в рублях.

    529947 * 10 = 5299,47 тыс. руб.;
    5. Общий план по продукции собственного производства.

    5299,47 + 5000 =10299,47 тыс. руб.;
    6. Общий объем товарооборота.

    Задача 3

    Определить плановый выпуск обеденной продукции по числу потребителей, если известно, что в текущем году питалось в среднем в день 1200 человек. Количество блюд, приходившихся на одного потребителя, составляло 2,5. В связи с улучшением обслуживания планируется увеличить контингент потребителей на 15 %.

    Из общего выпуска блюд запланировать: первых — 30 %; вторых — 40 %; сладких — 18 %; холодных — 12 %. Количество рабочих дней столовой — 307. Среднее количество блюд на одного потребителя не изменится.

    1. Выпуск блюд в день в текущем году.

    1200 * 2,5 = 3000 блюд;

    2. Выпуск блюд за год в текущем году.

    3000 * 307 = 921 тыс. блюд;

    3. Количество питающихся за год.

    1200 * 307 = 368,4 тыс. чел.;

    4. Количество питающихся в плановом году.

    5. Планируемое количество выпуска блюд .

    423,66 * 2,5 = 1059,150 блюд;

    первых блюд — 30 % — 317,745 блюд; вторых блюд — 40 % — 423,66 блюд; сладких — 18 % — 190,65 блюд; холодных 12 % — 127,098 блюд.
    ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
    Для решения задач данного типа можно использовать следующую формулу:

    Источник

    Производственную мощность горячего цеха определяют по формуле

    где М — производственная мощность горячего цеха, ед.; В — продолжительность работы цеха, мин; П — потери времени из-за простоев, мин; в — средняя продолжительность 1 варки, мин; п — время, необходимое для подготовительно-заключительной работы, мин; Qк — емкость варочной посуды, л; Q2бл — объем одного блюда, л; k .з — коэффициент заполнения варочной посуды.

    Коэффициент использования производственной мощности Км рассчитывают по формуле

    где Вбл,, — фактический среднедневной выпуск блюд, ед.

    Определить производственную мощность кухни столовой по выпуску первых блюд и коэффициент ее использования, если известно, что общая емкость варочных котлов составляет 300 л, объем одного блюда — 0,5 л, время работы смены — 8 ч, цикл одной варки в среднем — 70 мин, время на подготовительно-заключительные операции — 20 мин, потери времени по организационно-техническим причинам за смену составляют 95 мин, коэффициент загрузки котлов — 0,5. Фактически предприятие в день посещает 1400 чел., из которых 70% заказывают первое блюдо.

    Производственная мощность равна:

    Фактически реализовано первых блюд:

    Коэффициент использования производственной мощности составит

    Снижение коэффициента использования производственной мощности может быть связано с нерациональной организацией производственно-технологического процесса или снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества, узкого ассортимента продукции, высоких цен.

    Производственная мощность предприятия меняется при внедрении нового оборудования, новых технологий, изменении качества поступающего сырья или ассортимента продукции.

    Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в смену. Она зависит от типа предприятия, нормы обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

    В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента потребителей и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание одного потребителя различны и составляют:

    • в столовых — 20—30 мин;

    • в ресторанах — днем 40—60 мин, вечером 90—150 мин;

    • в закусочных — 20—30 мин;

    • в кафе — днем 30—40 мин, вечером 120 мин;

    • в сети предприятий быстрого обслуживания — 15—20 мин.

    Пропускную способность в день определяют по формуле

    где ПС — пропускная способность, чел.; В — время работы торгового зала, мин; ви — нормативное время обслуживания одного потребителя, мин; Чм — число мест, ед.

    Для расчета месячной или годовой пропускной способности предприятия дневной показатель умножают на число дней его работы в месяц, год.

    Для определения степени использования пропускной способности торгового зала рассчитывают коэффициент использования пропускной способности (Кпс):

    где Чпф — фактическое число потребителей (в день, в месяц, в год), чел.

    Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель «оборачиваемость мест», характеризующий интенсивность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на одно место в течение смены или число оборотов, совершаемых одним местом в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

    Расчетную оборачиваемость (Обр) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительность обслуживания одного потребителя по нормам:

    Для расчета фактической оборачиваемости (Обф) среднедневную численность потребителей делят на количество мест в зале.

    Поэтому пропускная способность равна

    Среднее дневное число потребителей рассчитывают несколькими методами.

    1. Расчет численности потребителей по кассовым чекам. Если на предприятиях питания установлены современные кассовые аппараты, в программе которых в чеке сразу указывают количество клиентов (они вбиваются официантами при оформлении заказа), то на основе анализа чеков или автоматически рассчитывают среднее количество потребителей в день.

    2. Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключается в том, что в течение нескольких дней (не менее двух недель) подсчитывают количество фактических посетителей предприятия, а затем определяют их среднедневную численность.

    3. Расчет численности потребителей но реализации основных (двух) блюд заключается в том, что берут данные о реализации этих блюд за определенный период и делят на число дней. Полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, так как заказ потребителя, как правило, включает основное блюдо.

    4. Расчет численности потребителей по реализации блюд производится путем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящееся на одного потребителя.

    При расчете среднего числа блюд можно:

    • использовать обобщенный показатель — 2,5 блюда на одного потребителя;

    • учитывать различия в потреблении блюд для различных типов предприятия, которые дифференцированы по времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Например, при проектировании предприятий используются следующие нормы: для общедоступных столовых — 2,5 блюда на одного человека; в специализированных предприятиях — 2,5; в закусочных — 1,5—2; в кафе — 2,5; в ресторанах — 3,5—4.

    Определить пропускную способность зала закусочной, коэффициент ее использования, расчетную и фактическую оборачиваемость мест, если известны следующие данные:

    • площадь зала составляет 60 м2, норматив на одно место — 1,5 м2;

    • время работы предприятия — с 10 до 20 ч без перерыва на обед;

    • среднее нормативное время обслуживания одного потребителя — 15 мин;

    • за квартал (90 дней) было реализовано 169,2 тыс. блюд, на одного потребителя в среднем приходится 2 блюда.

    Рассчитаем число мест

    60 : 1,5 = 40 (мест).

    Пропускная способность равна

    Фактически среднее число посетителей закусочной в день составляет

    Коэффициент использования пропускной способности равен

    Расчетная оборачиваемость мест равна

    Фактическая оборачиваемость составила

    Таким образом, по расчетам одно место в смену должно обернуться 40 раз, фактически оборачивается 23,5 раза, а коэффициент их соотношения составляет 23,5 :40 = = 0,588, т.е. равен коэффициенту использования пропускной способности.

    Коэффициенты использования производственной мощности и пропускной способности зависят от типа предприятия, времени его работы, форм обслуживания, контингента питающихся, например, в обеденное время коэффициенты использования пропускной способности торгового зала составляют в столовых, кафе и ресторанах от 60 до 90%; в вечернее время в кафе и ресторанах от 50 до 90%, в утреннее время — 20—30%. Это обусловлено колебаниями спроса на услугу общественного питания и в течение дня, когда наибольший спрос наблюдается в обеденное и вечернее время, и в течение дней недели — наиболее интенсивный поток потребителей в предвыходные и выходные дни, а при проектировании предприятия его мощность и пропускная способность рассчитываются на максимальное потенциальное число потребителей в часы пик.

    Данные о производственной программе, производственной мощности, пропускной способности и степени их использования являются основой планирования и экономического обоснования оборота по продукции собственного производства и оборота предприятия общественного питания.

    Источник

    Мощность и напряжение © 2021
    Внимание! Информация, опубликованная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер и не является рекомендацией к применению.