Меню

Как определить мощность кондитерского цеха



Расчет и проектирование мучных и кондитерских цехов

Особенности организации кондитерских и мучных цехов. Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха. Расчет потребного количества продуктов, выхода теста и отделочных полуфабрикатов. Расчет механического и холодильного оборудования.

Рубрика Производство и технологии
Вид методичка
Язык русский
Дата добавления 18.03.2017
Размер файла 59,7 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пятигорский государственный технологический университет»

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Методические указания

К курсовому и дипломному проектированию

Рецензент: ст. преподаватель Писаренко О.Н.

Пятигорск 2009 г.

1. Особенности организации кондитерских и мучных цехов

2. Определение мощности цеха

3. Состав помещений кондитерского и мучного цехов

4. Технологические расчеты

4.1 Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха

4.2 Определение режима работы цеха

4.3 Составление технологических схем

4.4 Расчет потребного количества продуктов

4.5 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

4.6 Расчет численности производственных работников

4.7 Расчет оборудования

4.7.1 Расчет механического оборудования

4.7.2 Расчет теплового оборудования

4.7.3 Расчет холодильного оборудования

4.7.4 Расчет вспомогательного оборудования

4.7.5 Расчет и подбор тары, инвентаря

4.7.6 Расчет площади цеха

4.7.7 Организация рабочих мест и компоновка цеха

1. Особенности организации кондитерских и мучных цехов

Кондитерские и мучные цеха предприятий общественного питания и торговли производят разнообразный ассортимент изделий из различных видов теста.

Кондитерские цеха предназначены для производства кондитерских изделий разнообразного ассортимента: тортов, пирожных, сдобных хлебобулочных изделий, пирогов, пирожков, ватрушек, печенья и других изделий.

Мучные цеха предназначены для производства мучных изделий: пирогов, кулебяк, пирожков, сочников, кексов, пряников, печенья из разных видов теста без отделочных полуфабрикатов.

В предприятиях общественного питания и торговли кондитерский и мучной цеха занимают особое место. Данные цеха работают самостоятельно, а готовая продукция реализуется как в самом предприятии, при котором проектируется цех, а также в доготовочных предприятиях, в магазинах кулинарии или в специализированных магазинах по продаже изделий, буфетах, павильонах и выездных лотках.

Мощность цеха определяется количеством выпускаемых изделий в штуках за смену или сутки.

Ассортимент кондитерских и мучных изделий определяется типом предприятия, при котором проектируется цех и той сетью, где реализуется готовая продукция.

Кондитерские и мучные цеха могут работать в одну, две или три смены. Рекомендуется устанавливать такой режим работы цеха, который обеспечит реализацию свежевыпеченных изделий.

Расположение помещений кондитерского и мучного цехов может быть различным, однако во всех случаях исключается возможность встречных потоков в ходе технологического процесса.

Технологические линии отдельных видов теста и готовых изделий из них строятся по технологическим схемам, разработанным на каждый вид изделий.

2. Определение мощности цеха

Мощность мучного или кондитерского цеха может быть дана в двух вариантах:

— задана мощность цеха объемом выпуска в смену или сутки;

— задана мощность предприятия общественного питания местами в проектируемом предприятии.

В первом случае расчет цеха начинается с составления производственной программы, которая включает разработку ассортимента и количества изделий по видам.

Во втором варианте расчет цеха начинается с определения количества выпускаемых цехом изделий с учетом количества потребителей и норм потребления изделий одним потребителем. Нормы потребления зависят от типа предприятия и формы организации обслуживания. Нормы потребления имеются в методических указаниях при расчете производственной программы проектируемого предприятия.

3. Состав помещений кондитерского и мучного цехов

Состав и площади помещений цехов зависят от их мощности. В соответствии с нормативами выделяются цеха в предприятиях торговли и предприятиях общественного питания. Могут быть организованы как самостоятельные цеха. В табл. 1. представлен состав помещений самостоятельных кондитерских цехов.

Источник

Бизнес-план кондитерской

Россияне едят много сладкого, потребление кондитерских изделий (КИ) в нашей стране одно из самых высоких в мире. В 2018 году средний россиянин потребил 25,2 кг сладостей. Объемы продаж кондитерки растут с 2010 г. на 1-3% каждый год. На этой любви можно зарабатывать неплохие деньги, например, путем открытия своей кафе-кондитерской, в которой можно не только обслуживать клиентов, но и делать сладости на заказ и для продажи в магазинах.

Читайте также:  Подобрать автомат по мощности 380 калькулятор

В приведенном ниже материале мы подробнее рассмотрим, почему этот бизнес так перспективен, и приведем готовый бизнес-план открытия кондитерской с примерными расчетами окупаемости дела.

Перспективы кондитерской отрасли

Объемы производства/потребления кондитерских изделий в России растут с каждым годом. По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), в 2018 году сладостей произведено на 3,7% больше, чем в 2017 г. Показатель устойчиво растет после небольшого падения в 2015 году.

Таблица 1. Темпы изменения объема производства кондитерских изделий в РФ в 2015-2018 гг.

Объем производства, тонн

Изменение к предыдущему году

Данные подтверждают о финансовые отчеты ведущих кондитерских фабрик с сетями фирменной торговли, свидетельствующие об увеличении выручки.

По прогнозам, в ближайшие годы производство сладостей в России продолжит расти. Это будет связано как с ростом продаж в стране, так и с увеличением доли экспорта за рубеж.

Конкуренция на рынке

Кондитерский бизнес высококонкурентный. На рынке страны работает множество российских и зарубежных производителей.

Выделим основные группы конкурентов, с которыми новому бизнесмену придется делить рынок.

Во-первых, это крупные кондитерские фабрики, среди которых – известные компании, ведущие деятельность еще с советских времен. Их сладости известны и любимы россиянами. Большие компании продают готовый товар во всех регионах страны.

Во-вторых, региональные кондитерские фабрики, ведущие деятельность в конкретных регионах и областях.

Во-третьих, частные кондитерские фирмы, рестораны и пекарни, работающие в пределах населенного пункта или своего района.

В-четвертых, иностранные производители, сети кафе-кондитерских. На прилавках продаются зарубежные сладости как эконом, так и премиум-класса.

Виды кондитерских

  1. Домашняя мини-кондитерская. Этот формат для людей, не имеющих достаточного капитала для более серьезного бизнеса. Для организации дела на дому не потребуется больших вложений. Основная проблема здесь – наработка клиентской базы. Сбывать свои сладости можно друзьям, знакомым, их знакомым, в небольшие розничные магазины.
  2. Производственное предприятие. Это кондитерский цех (полного/неполного цикла), который потребует серьезных вложений в оборудование, персонал, товарные запасы, маркетинг. Более крупный масштаб производства открывает возможность создать крупную сеть сбыта, увеличивать показатели выручки и прибыли.
  3. Кафе-кондитерская. Она объединяет в себе и производство, и продажи. В данном случае бизнес будет строиться больше на розничных продажах на месте, хотя можно создавать сладости и для сбыта в других местах.

Продавать сладости можно через интернет.

Описание товаров и услуг

Привлекать посетителей нужно как высоким качеством, так и уникальным ассортиментом.

КИ делятся на несколько групп: мучная, сахарная кондитерка, шоколад, какао. При этом шоколад традиционно занимают первое место по спросу.

Мучных изделий делается меньше, но спрос на них последнее время растет; это торты, пирожные, круассаны и т.п.

В ассортимент кондитерской-пекарни можно включить следующие позиции:

  • торты и пирожные нескольких наименований;
  • кексы (маффины), круассаны и пончики;
  • блины и оладьи;
  • печенье и вафли;
  • пряники;
  • конфеты;
  • собственный шоколад оригинальной рецептуры.

Конкретное предложение зависит от возможностей предприятия и размера начального капитала.

Как открыть кондитерскую и что для этого нужно

Самая затратная статья расходов при открытии кафе – покупка н и всего необходимого инвентаря. В расчете увеличена доля расходов, выделяемая на маркетинг. В условиях высокой конкуренции свой бизнес нужно активно продвигать для закрепления на рынке.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для открытия цветочного магазина.

Аренда помещения (120 кв. м)

Оборудование и инвентарь

Заработная плата, 9 чел.

Работа и сбыт предполагается в городе с населением 1,5-2 млн чел. В дополнительных расходах указаны затраты на коммунальные платежи, подготовку помещения, маркетинг и др. Размеры налоговых отчислений в расчете не учтены.

Какие документы оформить

Начать бизнес можно в форме физического или юридического лица. Первый случай – работа как индивидуальный предприниматель – больше подходит при открытии кафе-кондитерской, позволит снизить расходы, упростить дела с Налоговой службой, кассой и др.

При регистрации указываются коды ОКВЭД:

  • 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;
  • 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий»;
  • 52.24.2 «Розничная торговля кондитерскими изделиями».
Читайте также:  Кпд двухтактного усилителя мощности

Для открытия фирмы не нужно обязательного разрешения от СЭС, Роспотребнадзора. Данные службы должны быть оповещены о новой кондитерской, при ее открытии учитываются все предъявляемые требования.

Заключаются договоры по вывозу мусора, со станциями дезинсекции, дератизации. Все вопросы нужно разрешить и с Пожарной службой.

Требования к помещению и производству

Бизнесмену, решившему открыть кафе, нужно изучить различные нopмaтивнo-пpaвoвые aкты. Организация дела требует соблюдения требований, при нарушении которых можно нарваться на немалые штрафы.

Требуется досконально изучить указанные ниже документы.

1. СанПиН 2.3.4.545-96. «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».

2. CaнПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. НTП-AПK 1.20.02.001-04 «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий»

Изучаются нормы, принятые при подготовке, ремонте, отделке цеха, при проведении вентиляции, водопровода, канализации. В цеху монтируются бактерицидные лампы.

Расположение кондитерской

Площадь и расположение заведения зависит от его типа и статуса. Например, для кафе премиум-класса нужно подбирать место в центре города либо в дорогих торговых центрах. Кондитерские-пекарни, нацеленные на массы, можно располагать и в других районах населенного пункта, включая спальные; самое главное, чтобы это были места с хорошим народопотоком.

Расположить объект можно на первом этаже жилого дома. Роспотребнадзор дает разрешение на это, если объемы производства не превышают 1 т в сутки.

Для кафе потребуется помещение площадью от 100-120 кв. м, разделенное на зоны:

  • производственный цех с выходом в склады для хранения полуфабрикатов и готовой продукции;
  • моечная;
  • помещение для хранения отходов;
  • комната для персонала;
  • торговый зал для обслуживания клиентов.

Необходимый персонал

При открытии кафе-кондитерской потребуется профессиональный кондитер-технолог, способный создавать рецепты вкусных десертов, управлять технологическим процессом. Он должен иметь подтвержденное образование, навыки и опыт работы. Кондитер обязан знать рецептуры, технологии производства КИ. Приветствуется творческий подход в создании уникальных рецептов, авторских предложений.

Нужны пекари-кондитеры. Они должны уметь работать с профессиональным кондитерским оборудованием, уметь оформлять кондитерские изделия, др. Всей подготовительной работой будет заниматься пара помощников на кухне.

Обслуживанием клиентов в зале займутся официанты-кассиры. Администратором работы персонала, заведения на первых порах станет сам бизнесмен. Ведение бух. отчетности лежит на бухгалтере. Потребуется пара уборщиц, договор с охранной фирмой.

Выбор оборудования для кондитерской

Для кафе-кондитерской потребуется следующее оборудование:

  • печи, подовые и конвекционные;
  • электрические плиты с конфорками и духовыми шкафами;
  • тестомесы;
  • мукопросеиватель;
  • миксеры;
  • блендеры;
  • весы;
  • посудомоечная машина;
  • холодильные и морозильные лари;
  • мебель: разделочные столы, шкафы и стеллажи для выкладки сладостей и др.;
  • кухонный инвентарь, упаковочные материалы.

В зале для обслуживания клиентов нужно сделать привлекательный дизайн, оснастить его:

  • столами и стульями;
  • холодильными витринами для напитков и скоропортящихся продуктов, включая пирожные, торты и т.д.;
  • кондиционерами;
  • кассовым оборудованием;
  • прочим инвентарем, включая предметы интерьера.

На эту статью расходов выделяется около 2,5 млн руб.

Сырье

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.

Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.

Реклама

  1. Создание имиджевых атрибутов – логотипа, фирменного знака, расцветки – по которым люди будут узнавать фирму и продукт.
  2. Яркая внешняя реклама кафе с целью привлечения внимания (освещение, панорамные окна, аромамаркетинг и т.д.).
  3. BTL-продвижение: раздача листовок, дегустации, необычные акции в праздничные дни и др.
  4. Разработать систему скидок и регулярных промоакций на продукты.
  5. Продвижение кафе-кондитерской в интернете (группа в соцсетях, сайт, контекстная реклама).
  6. Услуги доставки на дом, покупки сладостей и выпечки с собой, предварительного заказа.

При продажах своей кондитерки в розничных магазинах проводить акции, размещать рекламные материалы можно и там.

Рентабельность и окупаемость

Размер первоначальных затрат – 3,920 млн руб.

Читайте также:  Мощность плитки при отборе голов

Предположим, что заведение будет посещать 120 человек в день, средний чек одного клиента 350 руб.

В этом случае месячный оборот составит 1,260 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат – 1 млн руб.

Чистая прибыль – 260 тыс. руб.

При таком расчете бизнес выйдет в «ноль» за 15 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Сумма первоначальных инвестиций

Среднее количество клиентов в день

Чистая прибыль в месяц

Нужно понимать, что это только образец расчетов: такая посещаемость возможна уже в более-менее разработанном состоянии. А на разработку требуется время – порядка 12 месяцев при наличии рекламы.

Преимущества кондитерской

  1. Большой спрос. Россияне очень любят сладкое, они готовы лакомиться вкусной кондитеркой ежедневно. Найти своего покупателя можно на любой вид кондитерки. Спрос открывает перспективы для расширения. Достаточно подогревать интерес рекламой, чтобы нарабатывать и поддерживать высокую клиентскую базу.
  2. Интерес к сладкому не зависит от сезона, а на основные праздники продажи только увеличиваются.
  3. Фирма может создавать товар в нескольких ценовых сегментах, то есть обслуживать более и менее платежеспособных людей. Это увеличит целевую аудиторию.
  4. Высокая наценка. Цена на готовый товар часто включает 100%-наценку, что логично повышает рентабельность работы, размеры оборота и чистой прибыли.
  5. Кафе может работать в нескольких направлениях: продавать сладости в розницу, оптом в магазины, делать на заказ, на праздники.

Минусы бизнеса

Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.

Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.

Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.

В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.

Предпринимателю придется приложить усилия, как в поиске квалифицированного персонала, так и в вопросе тимбилдинга (командообразования) для создания сплоченного и эффективного коллектива работников.

Возможные риски

Среди потенциальных рисков выделяют несколько факторов:

  • сложность закрепления на рынке (по причине конкуренции, проверок государственных служб и др.);
  • необходимость учета нормативных ограничений, связанных с продуктами питания;
  • появление новых законов и требований, ужесточение нормативных стандартов к кондитерке;
  • неквалифицированная работа, ошибки персонала вкупе с высокими требованиями к вкусу и виду КИ;
  • увеличение стоимости аренды;
  • зависимость от внешних условий (поставщиков и т.д.);
  • появление прямых конкурентов (новых кондитерских-пекарен) в одном районе.

При открытии фирмы лучше быть заранее готовым к появлению непредвиденных обстоятельств, способных помешать нормальной работе предприятия. Рекомендуется заранее составить список рисков и предпринять действия по их упреждению.

Конкурентные преимущества

Необходимо заранее продумать свои конкурентные преимущества, чем кафе будет отличаться от других кондитерок, чем будет побуждать людей покупать сладости именно у себя.

Во-первых, выгодное соотношение цены и качества. С одной стороны, большинство хочет сладости хорошего качества по адекватной цене, но в то же время они даже готовы немного переплачивать за качественный продукт. Например, за так называемые эко-продукты.

Во-вторых, необычные рецепты. Большинство кондитерских продают традиционные сладости, во многом уже приевшиеся покупателям. Полезно искать новые рецепты с незнакомыми вкусами, апробировать и предлагать людям что-то новое.

В-третьих, дополнительные услуги. Доставлять на дом, продавать кондитерку по интернету и т.д. Можно изучить опыт российских и зарубежных кондитерских в этом плане.

Франшиза

В ситуации, когда предприниматель имеет достаточный капитал, но открывать кафе с нуля и самому нет времени, можно воспользоваться моделью франчайзинга.

На рынке франшизы таких кафе предлагают компании российского и международного масштаба. Франчайзер предоставляет франчайзи всю нужную информацию, помощь и поддержку при открытии кондитерской.

  • анализ рынка;
  • поиск локации;
  • технологический и эксклюзивную рецептуру;
  • обучение персонала особенностям работы;
  • поставки сырья и полуфабрикатов;
  • маркетинговое сопровождение, включая право на использование раскрученного логотипа.

Конкретные условия франшизы зависят от конкретного предложения. Франчайзи будет обязан внести паушальный взнос и регулярно выплачивать роялти.

Таблица 4. Популярные франшизы кондитерских с основными условиями.

Источник

Как определить мощность кондитерского цеха



Расчет и проектирование мучных и кондитерских цехов

Особенности организации кондитерских и мучных цехов. Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха. Расчет потребного количества продуктов, выхода теста и отделочных полуфабрикатов. Расчет механического и холодильного оборудования.

Рубрика Производство и технологии
Вид методичка
Язык русский
Дата добавления 18.03.2017
Размер файла 59,7 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пятигорский государственный технологический университет»

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Методические указания

К курсовому и дипломному проектированию

Рецензент: ст. преподаватель Писаренко О.Н.

Пятигорск 2009 г.

1. Особенности организации кондитерских и мучных цехов

2. Определение мощности цеха

3. Состав помещений кондитерского и мучного цехов

4. Технологические расчеты

4.1 Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха

4.2 Определение режима работы цеха

4.3 Составление технологических схем

4.4 Расчет потребного количества продуктов

4.5 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

4.6 Расчет численности производственных работников

4.7 Расчет оборудования

4.7.1 Расчет механического оборудования

4.7.2 Расчет теплового оборудования

4.7.3 Расчет холодильного оборудования

4.7.4 Расчет вспомогательного оборудования

4.7.5 Расчет и подбор тары, инвентаря

4.7.6 Расчет площади цеха

4.7.7 Организация рабочих мест и компоновка цеха

1. Особенности организации кондитерских и мучных цехов

Кондитерские и мучные цеха предприятий общественного питания и торговли производят разнообразный ассортимент изделий из различных видов теста.

Кондитерские цеха предназначены для производства кондитерских изделий разнообразного ассортимента: тортов, пирожных, сдобных хлебобулочных изделий, пирогов, пирожков, ватрушек, печенья и других изделий.

Читайте также:  Как измеряется мощность ламп накаливания

Мучные цеха предназначены для производства мучных изделий: пирогов, кулебяк, пирожков, сочников, кексов, пряников, печенья из разных видов теста без отделочных полуфабрикатов.

В предприятиях общественного питания и торговли кондитерский и мучной цеха занимают особое место. Данные цеха работают самостоятельно, а готовая продукция реализуется как в самом предприятии, при котором проектируется цех, а также в доготовочных предприятиях, в магазинах кулинарии или в специализированных магазинах по продаже изделий, буфетах, павильонах и выездных лотках.

Мощность цеха определяется количеством выпускаемых изделий в штуках за смену или сутки.

Ассортимент кондитерских и мучных изделий определяется типом предприятия, при котором проектируется цех и той сетью, где реализуется готовая продукция.

Кондитерские и мучные цеха могут работать в одну, две или три смены. Рекомендуется устанавливать такой режим работы цеха, который обеспечит реализацию свежевыпеченных изделий.

Расположение помещений кондитерского и мучного цехов может быть различным, однако во всех случаях исключается возможность встречных потоков в ходе технологического процесса.

Технологические линии отдельных видов теста и готовых изделий из них строятся по технологическим схемам, разработанным на каждый вид изделий.

2. Определение мощности цеха

Мощность мучного или кондитерского цеха может быть дана в двух вариантах:

— задана мощность цеха объемом выпуска в смену или сутки;

— задана мощность предприятия общественного питания местами в проектируемом предприятии.

В первом случае расчет цеха начинается с составления производственной программы, которая включает разработку ассортимента и количества изделий по видам.

Во втором варианте расчет цеха начинается с определения количества выпускаемых цехом изделий с учетом количества потребителей и норм потребления изделий одним потребителем. Нормы потребления зависят от типа предприятия и формы организации обслуживания. Нормы потребления имеются в методических указаниях при расчете производственной программы проектируемого предприятия.

Читайте также:  Подобрать автомат по мощности 380 калькулятор

3. Состав помещений кондитерского и мучного цехов

Состав и площади помещений цехов зависят от их мощности. В соответствии с нормативами выделяются цеха в предприятиях торговли и предприятиях общественного питания. Могут быть организованы как самостоятельные цеха. В табл. 1. представлен состав помещений самостоятельных кондитерских цехов.

Источник

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или расходующие 0,6 т муки); средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

В ресторанах, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. В столовых различной направленности (общедоступные, при школах, промышленных предприятиях, вузах, домов отдыха, санаториев, пансионатов и т.п.) вместимостью более 150 мест, а также в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, например, пирожковых, блинных, пончиковых, как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий.

Количество вырабатываемых изделий из теста определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых норма 0,5 шт.; в ресторане – 0,3 шт., в кафе – 0,75 шт., в кафе-кондитерская – 1,5 шт.

Продукция, вырабатываемая в кондитерском цехе, реализуется в залах предприятий общественного питания, магазинах «Кулинария», в павильонах и в розничной торговле.

При выполнении технологических расчетов кондитерского цеха необходимо составить производственную программу цеха и технологические схемы приготовления отдельных видов теста и изделий; рассчитать численность производственных рабочих и определить режим работы цеха; рассчитать количество сырья, выход теста и отделочных полуфабрикатов; рассчитать и подобрать механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование; подобрать инвентарь; определить состав помещений проектируемого кондитерского цеха, рассчитать их полезную и общую площади; выполнить компоновку цеха.

Читайте также:  Мощность тела полезного ископаемого

Производственная программа кондитерского (мучного) цеха – это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственная программа разрабатывается на основе ассортимента выпускаемых изделий, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции.

Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха планируют разнообразным, устанавливая путем изучения потребительского спроса и с учетом типа предприятия.

При организации кондитерского цеха и разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой, предусматривают в основном мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста), сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная и другие изделия из сдобного дрожжевого теста), изделия несложного приготовления из песочного, сдобного и бисквитного теста (песочное кольцо, коржики, бисквитные пирожные) [2-8].

В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов и кафе, включают, в основном, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и др.) из песочного, бисквитного, заварного, слоеного пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия.

Ассортимент изделий специализированного кондитерского цеха должен соответствовать ассортименту ведомственных норм технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Ассортимент изделий для специализированного кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного, сдобного и т.п.).

Ассортимент изделий специализированного кондитерского цеха приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продукции кондитерского цеха

Источник